آنچه در این مطلب خواهید خواند
بهطورکلی سس مایونز در دسته امولسیون کنندهها قرار میگیرد. شاید در ذهن شما این سؤال ایجاد شود که امولسیون کنندهها چه ترکیباتی هستند؟ برای پاسخ به این سؤال ابتدا بهتر است با تعریف مواد امولسیون آشنا شوید.
امولسیون فرآیندی است که در آن دو ماده که به یکدیگر مخلوط نمیشوند را در شرایط ویژه با یکدیگر ترکیب میکنند. بهعنوانمثال شما نمیتوانید روغن و آب را با یکدیگر مخلوط کنید و محلولی یکدست داشته باشید. برای انجام این کار و ترکیب این دو ماده به یک امولسیون کننده نیاز خواهید داشت.
امولسیونها ترکیبات شیمیایی هستند که ازیکطرف ساختار مولکولی خود محلول در آب هستند و از سر دیگر محلول در چربی، در این ترکیبات قسمتی که سر چربیدوست دارد به روغن میچسبد و بخشی که آبدوست است به آب و به همین طریق باعث ترکیب آب و چربی با یکدیگر میشود.
در تولید انواع سس، امولسیون کننده اصلی زرده تخممرغ است. همانطور که میدانید در تولید سس مایونز، روغن، سرکه، ابلیمو و دیگر چاشنیها مورداستفاده قرار میگیرند و برای ترکیب این مواد اولیه با یکدیگر، نیاز به یک امولسیون کننده قدرتمند است که در ترکیبات سس، این امولسیون کننده، زرده تخممرغ است.
تولید سس مایونز مرغوب و باکیفیت به شما امکان تولید انواع مختلف سسها را میدهد. پس برای آشنایی با روشهای تولید و همچنین مواد اولیه موردنیاز تا پایان همراه ما باشید.
جالب است بدانید که فرمولاسیون سس مایونز یا همان سس سفید در بسیاری از نقاط دنیا با یکدیگر متفاوت است و این تفاوت فقط در امولسیون کنندهای است که استفاده میکنند.
بهطورمعمول در ایالاتمتحده آمریکا، از تخممرغ کامل، یعنی زرده و سفیده بهعنوان امولسیون استفاده میشود و در این حالی است که در اروپا زرده تخممرغ تازه امولسیون کننده اصلی است و در بسیاری از کشورها نیز از زرده تخممرغ خشک استفاده میشود.
از دیگر مواد اولیه موردنیاز برای تولید سس مایونز، میتوان به موارد زیر اشاره کرد.
روغن مهمترین جز در تولید سس است و ازآنجاییکه بخش عمدهای از سس را روغن تشکیل میدهد، کیفیت آن نیز بر رفتار ویسکوالاستیک و همچنین پایداری محصول نهایی تأثیر مستقیم دارد.
روغن مورداستفاده در تولید سس سفید میتواند روغن آفتابگردان، کلزا و یا روغن انگور باشد. نکته مهم در انتخاب روغن موردنیاز برای تهیه سس، طعم خنثی آن است.
سرکه علاوه بر اینکه تأثیر مستقیم بر عطروطعم سس دارد، باعث کاهش PH سس نیز میشود و این کاهش PH بر کیفیت و همچنین ایمنی محصول نهایی تأثیر مستقیم دارد.
ترکیب مواد اولیه با یکدیگر برای تهیه سس، به شما ترکیبی رقیق خواهد داد. پس برای افزایش غلظت از موادی مانند کربوکسی متیل سلولز، گوارگام و زانتان گام استفاده میشود.
قطعاً دیدهاید که سسها معمولاً ساختاری کشسان و ژلهای دارند، این ساختار ژلهای در سس بهوسیله نشاسته ایجاد میشود.
نمک و شکر دو عنصر اصلی برای ایجاد عطروطعم خوب در سس هستند و همچنین از نمک برای خنثی کردن بارهای پروتئینی موجود در تخممرغ نیز استفاده میشود. علاوه بر این شکر بهترین ماده برای خنثی کردن طعمی که از سرکه حاصلشده است، میباشد.
خردل بهترین ماده برای ایجاد رنگ و طعم در سس مایونز است.
برای نگهداری طولانی مدت سس مایونز، به آن موادی مانند سوربات پتاسیم و همچنین بنزوات سدیم اضافه میکنند.
ترکیب درصد و زمان اضافه کردن هرکدام از مواد اولیه برای تولید سس مرغوب بسیار مهم است. به همین منظور خط تولید سس مایونز را با یکدیگر بررسی خواهیم کرد.
نتیجهگیری
اکنونکه با فرمولاسیون سس مایونز آشنا شدید، میتوانید با تهیه تجهیزات و همچنین بهترین فرمولاسیون برای تولید این سس، کسبوکاری پرسود را راهاندازی کنید.
کارشناسان ما بهصورت 24 ساعته آماده پاسخگوی به سؤالات شما هستند و بهترین فرمولاسیون محصولات صنایع غذایی، فرمولاسیون آبلیمو و … را در اختیارتان قرار خواهند دارد، پس کافی است با ما تماس بگیرید.
phone: 0098-5138112111 , 0098-5138514365 , 0098-5138474264 , 0098-5138479699
fax : 0098-5138514365
Sales Phone: 0098-9159875003 /// 0098-9155057725
email : info@shimiasia.com
website: www.formolx.ir , www.shimiasiagostar.com
Address :
Iran, Mashhad, Kohsangi St , Kohsangi 8, No 16
کليه حقوق اين سايت متعلق به شیمی آسیا ميباشد | طراحی سايت در مشهد و سئو سایت در مشهد توسط پارس وب